Poularde au savagnin et huile d'olive

poularde au savagnin et huile d'oliveMes commissions pour 6 personnes :

  • 1 poularde de 3 kilos
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 6 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de thym
  • Fleur de sel
  • Une cuillère à soupe de sel de mer
  • Poivre
  • 300g de pleurotes
  • 300g de champignons de paris
  • Huile d'olive
  • 1 bouteille de savagnin (ou de vin jaune)
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • Un bouquet de ciboulette

 

La préparation:

  • Mettre la poularde dans une marmite en fonte de type Staub, la recouvrir d'eau et rajouter la carotte épluchée et coupée en 4, le poireau nettoyé coupé en tronçons, l'oignon épluché et coupé en deux, 2 gousses d'ail, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de gros sel, 3 tours de moulin à poivre, une bonne giclée d'huile d'olive.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
  • Vérifier la cuisson (le couteau doit bien s'enfoncer dans la chair).
  • Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les rincer à l'eau claire, couper les champignons de Paris en fines lamelles, recouper les grosses girolles en 2 ou en 3.
  • Couper l'ail restant en cube le faire revenir au wok dans une cuillère d'huile d'olive ordinaire, rajouter les champignons, une demi louche de bouillon de la poularde, un demi verre de savagnin, fleur de sel et poivre, laisser cuire et réduire environ 10 mn puis avant de servir rajouter 30 cl de crème fraîche liquide.
  • Sortir la poularde du bouillon, découper les morceaux, disposer chaque morceau sur l'assiette avec la crème aux champignons, ajouter une giclée d'huile d'olive et décorer de 3 brins de ciboulette.